大化黄金粥，粥的香甜可口固然是地道本味，但配粥的小菜才是黄金粥的“主角”。以红水河壮语“达吽”命名的达吽小镇，迎来了乘船览胜百里画廊的游人，送走了登高俯瞰七百弄山海奇观的食客，可谓联结起了整个大化的味觉细胞。咸辣刺激的剁椒鱼头，成为了让大头鱼大显美味的做法。所以油鱼最地道的做法就是无油生煎，仅以自身的油脂，加上少许食盐，便是一道清脆熟嫩的佳肴。香煎红水河油鱼，油鱼只能生长于优质水域。
羊做的扣肉，得有多肥美？ 摄影/陶子
-风物君语-
“大化西游”
味比唐僧还美！
靠山吃山，在山势险奇的地方，总有山珍好味，就连寻常的一只鸡、一只羊，都因为好山势多了几丝灵气；靠水吃水，在水流密布的南国，当然是跟着河流，寻找水间跃动的佳味，才能吃得地道。
羊血肠。 摄影/壹米网线
猜一猜，来到山水俱为奇胜的广西大化瑶族自治县（下称大化县），一天能胖几斤？
一碗“黄金粥”，开启金光闪闪的一天~什么是黄金粥？
黄金粥，黄金不？ 摄影/壹米网线
黄金粥就是玉米粥的简称。大化黄金粥，粥的香甜可口固然是地道本味，但配粥的小菜才是黄金粥的“主角”。大化粥店，多用长条的桌子，一排排各色小菜一字排开：绿蔬黑豆、嫩豆腐剁青椒……酸甜苦咸，味味俱到，这一碗黄金粥，黄金的不只是色泽，还有众多小菜烘托出来的味道。
一碗黄金粥配上各色小菜，是大化人舒适的早餐。 摄影/XY
当然，早餐打一碗油面茶，嗦一碗广西地道的米粉风味，也是好选择。可千万不要以为广西只有螺蛳粉。广西米粉中藏着一个江湖。
一碗热腾腾的汤粉，与煎蛋最配了。 摄影/XY
而位于北回归线附近的大化县，则藏着这江湖之中罕有的一派——生榨米粉。《舌尖上的中国》第一、二季导演陈晓卿带火了螺蛳粉热潮后，更是说到：只有在独特温度、湿度的北回归线附近，才会诞生这种滑嫩爽弹兼具的人间地道味。
弹弹滑滑的生榨米粉，是用新鲜的米浆现场灌入机器“榨”成，所以在口感一途上，走出极致，在广西米粉中尤为滑爽。
生榨米粉有多香？看端着一大盆米粉的资深美食人火哥就知道了。 摄影/壹米网线
广西人好吃酸，生榨米粉自然也带一点微微的酸气，这并不是来自酸豆角之类的佐料，而是米浆在特定气候下发酵的结果，一碗热腾腾的生榨米粉，调上剁椒肉末，香菜韭花，便可以开动了。“吸溜”一口，那一点若有若无的酸香，有如一滴新鲜的柠檬汁，一整天的精神与胃口，都被它唤醒~
全鱼宴还是全羊宴？都很鲜啊！大化县因在红水河上修建水电站而成立，西南山区“高峡出平湖”，天地之间的广阔水域，尽数成为鱼的乐园，而红水河中的味道，自然也从大化、岩滩电站之间15.6万亩的水域中生发，散落在红水河畔的达吽小镇里。以红水河壮语“达吽”命名的达吽小镇，迎来了乘船览胜百里画廊的游人，送走了登高俯瞰七百弄山海奇观的食客，可谓联结起了整个大化的味觉细胞。
红水河是大化人的母亲河。 摄影/壹米网线
风物之旅一行在红水河百里画廊景区合影。 摄影/壹米网线
大化大头鱼，堪称是红水河鱼的代表。地道大头鱼怎么吃？咸辣刺激的剁椒鱼头，成为了让大头鱼大显美味的做法。拿起筷子，细细对鱼的每一块都加以品味考察：占据鱼比例高达40%的鱼头表皮，尤为鲜嫩弹牙；而咽喉部的肌肉味道，则特别鲜香，口感爽滑……
大化大头鱼。 摄影/苹果
以剑鱼、黑鳝、油鱼为代表的红水河三珍，是全鱼宴的中坚力量。就拿珍贵的油鱼来说：这种鱼为何以“油”冠名？正是因为它富含脂肪。拿油鱼做菜，只要在锅里翻滚两下，都不带放油的。所以油鱼最地道的做法就是无油生煎，仅以自身的油脂，加上少许食盐，便是一道清脆熟嫩的佳肴。
香煎红水河油鱼，油鱼只能生长于优质水域。 摄影/陶子
有道是“投我以木瓜，报之以鱼怪”，六也鱼怪，更是“怪”出了壮瑶特色风味。鱼怪的怪，并不在于原材料红水河野生河鱼。它的怪更在于制作与调味。经验丰富的师傅刀法惊艳，欻欻几刀，一道完整的鱼鳞就被片下，随后片成薄片，放入热水与醋精之中揉搓。只有过手了几十年的鱼，才能掌控鱼片之中血丝的多寡，从而揉搓出鱼怪润滑Q弹的口感。
鱼怪师傅技术熟练到竟然可以完整剔下整片鱼鳞。 摄影/陶子
等鱼片加工好，就拌上新鲜的木瓜丝、姜、葱、花生、黄豆、芝麻，口感怪、味道同样“怪”，鲜嫩中回旋着酸甜，还夹杂着一点辣的爽快，令人隐约想到南宁街头酸嘢中的辣椒拌木瓜，一旦适应那种味觉之间的撞击，那是根本也停不下来！
六也鱼怪。 摄影/陶子
吃羊，当然要吃新鲜的。网油包羊肝脆爽味美，手抓羊蹄劲道中带着一丝甜，肥而不腻的山珍羊扣肉、现涮现香的羊肉火锅……一道全羊宴，通通都有。芭蕉骨头心，则是大化人待客的最高礼遇之一，砍一棵芭蕉树，用里边的树心与羊骨头，捣碎捏团做熟，清香的芭蕉心化解了羊骨头的膻腥，更是有解酒效果，可为欢宴助兴。
羊包肝入口，心都要化了～ 摄影/陶子
当然，全羊宴的全，可不只是说说而已，羊红看着像凝固的新鲜羊血，其实是当地人用羊血、羊杂搅拌炒熟，配上温汤水制出的“羊豆腐”；而所谓的“美容长寿汤”羊酱，则是直接取一截羊的小肠尾端，连同尚未消化的青草一起滤洗，做时还要加上羊胆汁、羊骨汤，再配多种香料慢火煎熬，这味道嘛，苦中带着一点香甜，不知道你敢不敢试一试？
这道羊红经过一定的改良，所以没有那么“鲜红”。 摄影/苹果
那么到底是鲜嫩可口的鱼还是鲜美生猛的羊？一碗大化人的招牌菜——“韭鲜汤”解决这一选择恐惧。对于擅长调制美食的大化人看来，鱼和羊加一起，那是鲜得天经地义。
韭鲜汤里的韭菜都是小碗现调的，才足够鲜。 图1摄影/壹米网线 图2摄影/陶子
将整条煎好的红水河鱼放入煮熟的羊肉汤中，以文火慢熬，让鱼的美味精华与羊逐渐融为一体，再将切好的韭菜若干勺放入碗中，最后盛入滚烫的鱼羊汤，这一碗热气腾腾的鱼羊韭鲜汤，不来一大口？
都说广西出好水果，北回归线附近，更是广西的“甜蜜水果带”，位于此处的大化水果，自然香甜可人。到了这里，才知道没汤汁的百香果才是好的百香果，抓起一个颠一颠，果越重的越饱满，勺子一kuai直接吃，“黄金”百香果，一丝微微的酸更凸显出它的香甜。
大化百香果园。 摄影/陶子
沃柑这种广西水果的“新贵”，同样在大化落地。沃柑的甜，在红红火火的柑橘家族中，是独一份的纯正之甜，而别的柑橘，总是会带一点酸气。皮薄汁多、肉嫩化渣只不过是上好沃柑们一致的特色。大化的沃柑，则发挥了坡地种植、阶梯排布的特点，充沛的阳光与风让它们饱满，而海拔400多米带来的昼夜温差，更是丰富了沃柑的风味，显出一口独有的清甜。
十二月底是沃柑最好吃的时节。 图1摄影/XY 图2摄影/范火花
而要论到甜之本味，则不得不提大化当地的土法红糖。红水河边种着的甘蔗，现割榨汁，看它在锅中熬制出如同月面环形山一般的平面，逐渐沸腾、浓缩成金黄色，便用甘蔗片卷起沸腾的糖，看它在阳光中凝结。送糖入口的一瞬间，其实并不是特别甜，但那种甘蔗中渗出的细细密密的清香，却让这份甜凭空多出一丝活泼生机，仿佛洒在糖上的阳光，都变得慵懒了起来。
芭蕉叶包着刚出锅的热腾腾的土法红糖。 摄影/丁亚洁
大化人的粽子更是包得有滋有味，堪称是热爱包粽子的广西代表特色了。在别处，粽子也许只是端午节才食用的小吃，到了这里，“无粽不成节”，有大大大大大的十斤壮粽，有背部高耸，形似老人驼背的“驼背粽”。而你看那千山万弄的七百弄，不正就像七百多个包好的粽子，在大地上茁壮生长吗？
聚在一起包粽子也是当地人必不可少的社交活动。 摄影/陶子
但对于大化人而言，深入了日常每一天生活的，是香煎黑米粽。这黑米其实是用上好的糯米染黑的。黑米粽，香在粽子中间的绿豆馅儿，吃这粽子，可要大口大口地吃，每一口，都把粽边的焦脆与内心的香甜融了，如此才是把大化的粽子味，吃到了心坎坎里。
用稻草或者艾叶烧成灰，加水搅拌成黑色后浸泡糯米，便能包出“黑粽子”。 摄影/壹米网线
艾叶粑粑，张腾岳老师吃得多开心呐。 摄影/松鼠云无心
你说什么？这“壮瑶大席”竟与满汉全席比肩？
满汉全席，花样众多，而有8大类、88套佳肴、118个品种的壮瑶大席，更是功夫尽在食材巧奇，味道精奇。
壮瑶大席之“鱼帆风顺”。 供图/大化宣传部
瑶族盛情“高山流水”，@凯德来了：“我真的喝不动了......" 图/壹米网线
这大宴的第一颗明珠，就是七百弄鸡。七百弄鸡，乃是大化险峻陡峭的喀斯特峰丛洼地中行走的山珍，虫草杂粮，共同喂养出一身极有嚼头、考验牙口的“腱子肉”。
身姿矫健的七百弄鸡与恨不得抓得一鸡现场烹饪的全能火哥。 摄影/壹米网线
白切鸡原汁原味，常吃常新；清水鸡煲一口下去，便知鸡味深浅；广西式手撕鸡拌上花生香菜，酸辣鲜香；大化特有的九里香为鸡助兴，更是有一种奇香萦绕在食客心头……一口丰盛大宴上的七百弄鸡，饱含的是大化人对丰收节庆有积（鸡）有余的美好期盼。
九里香茶鸡。 摄影/陶子
布努瑶的长串肉，以竹签串起熟肉腊肉，兼之以青瓜萝卜作为点缀，足见其豪放热情。而壮族人熏制的腊肉腊味更是口感滋润的很。壮族人喜吃“水晶糖肉”，以糖浸透的五花肉煮熟后，非但不显腻味，反而口感清爽香甜，有一种返璞归真的意趣，你看那一筷子晶莹剔透，颤颤巍巍的五花肉，入了口，仿佛心也显得晶莹剔透起来，脑子里只有两个字——吃肉！
腊味合蒸。 摄影/陶子
另一款晶莹剔透的吃食，就是旱藕粉丝了。大化的旱藕粉只量产于本地东部的高寒石山地区，甚少为人所知，让它成为粉丝界的一位深闺佳人。
旱藕粉丝，缠缠绵绵绕不断。 摄影/陶子
旱藕，又称芭蕉芋，它的粉丝跟一般的红薯粉、土豆粉不同，由于充足的支链淀粉，旱藕粉尤其显得“铁骨铮铮”，煮久了也清澈剔透，口感依旧细腻弹滑。旱藕粉炖汤、凉拌、炒粉都好，而它与七百弄鸡，更是天作之合，一碗浓浓的藕粉鸡汤，撒上几颗大化名产红皮花生米，抿一口，简直在口腔中下起了一场暴风雨。
不敢在大化过夜，怕吃到了体重痛处在大化吃一天：粥香粉滑，鱼羊满嘴鲜，粽子百香果沃柑一个赛一个甜，更有扎实的壮瑶大宴……你说你吃了这么多，越吃越香，还有胃口？
朋友，你可真是个地道的人才，毕竟一座城里人间烟火的真谛，就在那一座座夜市小摊上。
比夜还黑的黑豆猪脚煲。 摄影/壹米网线
逛吃夜市，没酒哪能行？而有了酒，自然要配上下酒好菜，酒鬼花生，便是下酒名菜之一。但大化人吃的更为“黄金”——他们吃酒鬼玉米。清甜清甜的山间玉米，裹好蛋液下锅慢炸，抓一小把，撒点椒盐，清甜软糯中带一点花椒的冲劲，来来来，喝了这杯，还有三杯。
酒鬼玉米配上瑶家的“土茅台”，还能再喝三碗！广西特色螺蛳鸭脚煲同样在大化人的夜宵桌上流行。 摄影/XY
待得酒过三巡，喝的开朗，挑一筷子那螺蛳鸭脚煲里缓缓煨出来的油炸腐竹，再从容撕开纸包烤鱼里藏了好久的鲜美，望向红水河畔正跳的热闹的广场舞众……
传说纸包烤鱼吃完还能涮火锅，要不要试试？ 摄影/XY
在这里，生活就像美食一样，有滋有味。
来到大化，顿顿都少不了七百弄鸡
这种体型娇小，走路带劲的鸡
让风物君看到都会流口水~
美食当然要拿来与大家分享
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文丨苹果
图编 | 陶子
参考资料
《地道风物·广西》
《大化美食》
