锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟。中途加入一大匙水。酸笋烧腊禾花鱼特点：鱼肉劲道、清香味浓。九层塔的加入可以去除禾花鱼的腥气，增加香草气息。制作流程：1、腊禾花鱼3条无需清洗，直接入三成热油拉油。
酸笋火锅的正宗做法?麻辣一锅鲜香锅介绍：这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味，我来为大家科普一下关于酸笋火锅的正宗做法?以下内容希望对你有帮助!
酸笋火锅的正宗做法
麻辣一锅鲜香锅
介绍：这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。
特点：味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。
原料：
虾100 克，鸡翅100 克，鳝鱼100 克，熟肥肠150 克，熟猪肚100 克，毛肚150 克，百叶100 克，黄 喉100 克，三明治火腿片100 克，鸡腿菇100 克，青笋100 克，莲藕100 克。 6调料： 青红花椒25 克，干灯笼椒50 克、盐10 克，味精20 克，鸡粉15 克，白糖5 克，胡椒粉5 克，料酒30 克，香油25 克，香锅油500 克，大蒜50 克，葱50 克。
秘制香锅油配方：
色拉油40 千克，菜籽油5 千克，猪油7 千克，牛油12 千克，糍粑辣椒7 千克，花椒600 克，辣妹子辣椒酱5 瓶（每瓶约250 克），老干妈豆豉辣椒酱6 瓶（每瓶约300 克），香叶150 克，筚拨125 克，小茴香150 克，豆蔻125 克，南姜150 克，八角 160 克，桂皮 150 克，草果 150 克，山奈 150 克，罗汉果 5 个，甘草100 克，陈皮100 克，排草150 克，香茅草150 克，灵草150 克，香松200 克。
秘制香锅油制作流程：
锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒 20 分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒 40 分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。
注意：此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老”，熬好后只取清油使用。
制作方法：
（1）活虾开背，鳝鱼切3 厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3 厘米的长条，肥肠切成2 厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3 厘米的长条。
（2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。
（3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1 分钟，淋香油起锅、
上菜方式：
平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。
香辣美容蹄
主料：猪前蹄 1000克。
辅料：料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗。
材料A：大葱 1 根(切段)、姜片 5 片、大蒜 4 颗 (切片)。
材料B：花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干。
材料C：花椒、干红辣椒、炒香白芝麻。
做法：
1、猪脚洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟。
2、猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用。
3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可。
4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味。
5、另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水。
6、大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量。
7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水。
8、一直炒至糖色浓稠，呈深赫色。
9、放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色。
10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动。
11、一直炒到卤汁完全收干，盛出备用。
12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味。
13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可。
酸笋烧腊禾花鱼
特点：鱼肉劲道、清香味浓。
原料扫盲：
腊禾花鱼多产于全州，其大致做法是：禾花鱼宰杀治净，放入九层塔卤汁中（清水5斤加葱段、姜片、鲜九层塔各150克、盐、料酒各适量），小火浸煮至七成熟，捞出后摆到箅子上，置于密闭空间，点燃木柴烘至七成干即成。九层塔的加入可以去除禾花鱼的腥气，增加香草气息。
制作流程：
1、腊禾花鱼3条无需清洗，直接入三成热油拉油。
2、锅留底油烧热，加入酸小米椒段、酸姜丝各30克、酸笋条50克翻炒出香，加入二汤150克，调入适量盐、鸡精、生抽、料酒、老抽，下腊禾花鱼小火焖烧入味，取出酸姜、酸笋入盘垫底，腊禾花鱼改刀成块，整齐地码入碟中，原汤收浓勾芡，淋红油后浇在鱼上，点缀无皮辣椒即可。
制作关键：
腊禾花鱼不可清洗、飞水，否则会流失其独特的清香。
