最近刷视频，刷到人家做老面馒头完全不用酵母粉，用面粉加水做个面肥，然后用面肥发面就可以做出口感更加劲道的馒头，小编对此特别好奇，于是也在家试了一下，以下就是经验总结。⒈面肥的制作⑴125克面粉，兑62.5克矿泉水，面粉与水的比例2:1，然后和成光滑的面团；（用矿泉水的目的是为了减少细菌，你也可以选择用凉开水。
最近刷视频，刷到人家做老面馒头完全不用酵母粉，用面粉加水做个面肥，然后用面肥发面就可以做出口感更加劲道的馒头，小编对此特别好奇，于是也在家试了一下，以下就是经验总结。
视频中说，20度温度下，老面发酵了3天才拿出来作为面引子，但现在是夏天，温度高达30几度，那发酵时间多久合适呢？我开始了实验。
⒈面肥的制作
⑴125克面粉，兑62.5克矿泉水，面粉与水的比例2:1，然后和成光滑的面团；（用矿泉水的目的是为了减少细菌，你也可以选择用凉开水。）
⑵将面团放置在杀过菌的密闭容器中自然发酵，容器杀菌的目的同样是为了保证发酵环境的清洁度；
⑶我的发酵季节是大暑天，但因为家中常开空调，温度基本控制20~26度左右；
⑷我的面肥发酵了大概24小时，因为是玻璃罐子，能看出面团表面有气孔，体积也变大了些，于是我就拿出来用了，怕再长时间会坏掉不能用就可惜了；
⑸打开盖子的时候，闻着有淡淡的酸还有面团的清香，面团的湿度明显增加了，里面也产生了不少的网孔，我觉得这样的面肥已经可以拿出来做面引子了；
⒉用面肥和面
⑴250克面粉，清水125克，比例2:1，再放入面肥，和成面团；
⑵将面团转移到案板上，加入0.75克小苏打，兑水，揉进面团中；（加小苏打的目的是为了中和掉老面的酸，面粉和小苏打的比例是500：1，其实这一步我应该是错了，标准步骤是等面团醒发好之后再加小苏打的；）
⑶将面团揉好，揉光滑后、已经是晚上10点了，如果等它醒发三小时，那就要等到凌晨1点，那我今天就不用睡觉了，所以我不得不退而求其次，让面团在空调房醒了1个小时，我就将其放进了冰箱冷藏，等第二天早上再蒸；
⑷早上5点起来后，我去看了一下面团，体积并没明显增大，稍稍有些失望，我反思了一下原因，其一，发酵温度没有达到，标准是35度环境，醒发3小时；第二，小苏打加的时间也不对，标准是醒发3小时之后再加小苏打；我因为一些客观以及主观原因没有保证步骤的标准性，所以这一步稍稍有些遗憾；
⑸虽然有遗憾，但人生的路往往就是这样，有变数，但也能前进，于是我将有些遗憾的面团，揉了揉擀成了馒头剂子，然后上锅蒸好作为家人的早餐，结果味道还是不错的，馒头的松软和弹性都有及格，味道也很清香，我给自己打75分吧！
以上是我的实操经验，如果你想要要标准步骤，请看如下：
第一步，面肥的发酵
面粉：水=2：1，比如面粉250克，水就是125克，揉成光滑的面团，放置在用开水杀过菌的容器中，密封发酵，容器要大一些，为面团的发酵膨胀保留足够空间，发酵环境和发酵时间：20度发酵三天，30度发酵24小时；
第二步，面肥作为引子
面粉：水=2：1，比如面粉500克，水250克，再放入上述发酵好的面肥，一起搅拌成絮状，下手揉搓成光滑的团，封上保鲜膜，35度环境醒发3小时，让面团醒发至2倍大；
第三步，加小苏打和干面粉不断揉面
因为是老面发酵，面团会发酸，需要加入微量的小苏打或食用碱中和面团的酸性，但不能加多了，加多了会导致发苦，面皮也会发黄，所以一点点地加然后尝尝不酸就刚好，揉面的同时，不断地加入干面粉揉成比较偏硬的面团，然后搓成长条分成大小均匀的剂子，将剂子揉搓成馒头生胚；
第四步，二次醒发后上锅蒸
生胚做好之后，让其醒发至1.5倍大，水开蒸15分钟，蒸好后焖3分钟，防止回缩，这样做出来的老面口感韧性大，里面的组织非常紧密，无论你怎么挤压都可以回弹至原先的样子，麦子的原香味很浓，也很耐嚼，嚼着嚼着就会发甜。
END
本文首发于公众号『岁月沉香 定义远方』，文章版权归作者 小巽 所有，任何形式转载需联系作者本人。
