凉皮发粘不劲道春节假期延长，又因为疫情发展，不方便出行在家钻研厨艺是打发时间的好办法今天我们用洗面法来做个凉皮，这个方法做出来的凉皮口感筋道爽滑，不易扯断，凉拌着吃，香辣爽口，特别促进食欲正宗的凉皮就是用洗面法来做。
春节假期延长，又因为疫情发展，不方便出行。在家钻研厨艺是打发时间的好办法。今天我们用洗面法来做个凉皮，这个方法做出来的凉皮口感筋道爽滑，不易扯断，凉拌着吃，香辣爽口，特别促进食欲。
正宗的凉皮就是用洗面法来做的，现在也有用小麦淀粉加水直接蒸的方法，虽然那种的方法简单，但是做出来的味道，还有制作过程的体验感都不如洗面法。洗面法是将面团中的面筋也就是蛋白质与淀粉分离，利用淀粉可以溶于水的特点，将淀粉分离出来，然后再静置沉淀，把水分分离出来，上锅蒸熟，就是顺滑劲道的凉皮了。
洗面法做凉皮
【准备材料】
中筋面粉500克，清水250克，盐2克。
【操作步骤】
步骤一：把500克面粉倒入面盆中，加入2克盐，边搅拌边加水，直到面粉搅成棉絮，然后下手揉成面团，面团要揉得光滑一点，这样才容易起筋。
步骤二：揉好的面团放入碗中，盖保鲜膜放一旁醒20分钟，这样面筋就形成了。
步骤三：醒好的面团放入盆中，往盆中加清水没过面团，然后开始洗面，双手用力揉搓面团，水慢慢变白，像牛奶一样。面团中的小麦淀粉会融入水，所以就分离出来了，剩下的没有溶于水的就是小麦蛋白，也就是面筋。
步骤四：水变浑浊后倒入大盆中备用，然后往面团中倒清水，接着洗，在洗的过程中面团会散开，没有关系接着洗，洗的时候注意把面团往中心收一收，不要揉得太碎就行。水浑浊后接着倒入大盆中。
步骤五：就这样反复洗，洗五六次之后，水变得清澈就洗好了，这个时候就只剩下一小块面筋了，面筋的弹性非常好。
步骤六：把淀粉水过滤一下，然后淀粉和面筋就完全分离了，把淀粉水放在一旁静置三个半小时。
步骤七：面筋中加一点碱或者泡打粉揉匀，放在蒸锅中蒸15分钟，蒸熟后拿出来晾凉备用就可以了。
步骤八：淀粉水沉淀好之后，上面的水会变得很清，把上面的水倒掉，留下薄薄的一小层水。
步骤九：找一个平盘，我是用披萨盘替代，最好用是蒸凉皮专用的不锈钢盘。盘中刷薄薄一层油。把淀粉水搅匀，加一点盐和面碱，增减韧性，然后盛一勺淀粉水放入盘中。
步骤十：蒸锅上汽之后，用夹子夹着平盘放在蒸帘上，先不要盖盖，用蒸汽加热平盘底部，随着加热薄的一面淀粉先定型，然后轻轻晃动平盘，让淀粉水流向薄一面，这样厚度就均匀了。表面差不多变色凝固之后，盖上蒸锅盖子，大火蒸2分钟。然后打开盖子，面皮鼓起大泡就是蒸熟了，然后用夹子取出来。
步骤十一：找一个比凉皮平盘口径大的盆，盆中装凉水，把从蒸锅中拿出来的平盘直接放在水面上降温，面皮晾凉后颜色会变白，在表面再刷薄薄一层油防粘。
步骤十二：然后轻松一揭面皮就下来了，做好的凉皮，特别顺滑筋道，怎么用力扯也不会断。
步骤十三：把正好的凉皮卷起来，叠在一起，用刀切成细条。切成条之后用力拉也不会断，Q弹筋道，光亮弹性好。
步骤十四：切好的凉皮放入盘中，加一勺生抽，1勺蚝油，2勺陈醋，1勺白糖，1勺蒜水，1勺麻酱水，摆上黄瓜丝，再放点香菜末，再放上之前蒸的面筋，最后放上灵魂辣椒油，凉皮就做好了。
这就是家常洗面凉皮的做法，虽然耗时，但是做法并不难。成功的凉皮注意两点，一是沉淀时间要在不低于3个小时，时间短了凉皮发粘不劲道。还有就是面粉用普通的中筋粉就可以，做出来软硬度正好。吃的时候用筷子拌一拌，成功的凉皮不粘不散，怎么拌都不担心会碎掉。
【小贴士】
1、面团一定要揉光滑，这样才能揉出筋，洗面的时候才能完全分离淀粉和面筋。
2、洗面团的时候一定要多次洗，保证洗到最后水变清澈，这样淀粉才能完全被洗出来。
3、洗面的水要沉淀三个小时以上，淀粉才能沉淀好，时间短了蒸出来的凉皮会发粘不劲道。
4、蒸凉皮要用专门的不锈钢平盘，盘底刷油防粘。淀粉糊蒸之前要搅匀，不要放太多淀粉糊，否则蒸不熟发粘，还容易破裂。
5、蒸凉皮一定全程用大火，盖上盖子蒸的时候中途不要开盖，开盖鼓起来就是蒸熟了。
6、蒸熟的凉皮一定要在凉水中过凉，表面刷油防粘。
7、做好的凉皮当天食用，隔夜凉皮口感不劲道。
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