茶叶中的茶多酚类化合物是造成普洱茶苦的主要物质。普洱茶中的涩味，通常是由于茶单宁或茶多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。若普洱茶茶汤中酸味特别明显，则主要是由制作工艺不当或存储不当造成的。酸味会大大降低品饮茶汤的愉悦感，在普洱茶中是非常忌讳的。另外，存储于高温高湿环境中的普洱茶，会有大量的菌种快速繁殖，使得茶叶中的内含物质变得淡薄，一些酸性物质滋生，使得普洱茶产生酸味。
都说人生如茶，多滋多味，而在喝普洱茶时，最常见的是甜、苦、涩、这些味道，当然，有时也会喝到酸味，但酸味在正常的普洱茶中并不常见。
甜如蜜，多为大众所喜欢，而苦涩之味是很多茶友避之不及的。可是有这么一句话“不苦不涩不是茶”，那么，普洱茶中的这些味道是怎么形成的呢？
1.甜味甜味多给人以美好舒适之感，普洱茶中的甜味多来源于茶叶中的可溶性糖类物质，如单糖、双糖，以及某些氨基酸，如茶氨酸。
一般情况下，糖类物质和氨基酸溶于水的速度相对茶叶中的其它内含物质要快一些，所以，我们喝普洱茶的时候，入口的甜味多来源于这些物质。
当然，喝普洱生茶时，我们经常会感受到另一种甜，那就是回甘。回甘是由于茶多糖与唾液发生反应，形成麦芽糖，味蕾品尝到后感受到的甜味。
2.苦味常有人说“人生如茶，不会苦一辈子，但会苦一阵子。”那么普洱茶中的苦味又来源于哪里呢？
茶叶中的茶多酚类化合物是造成普洱茶苦的主要物质。茶多酚中的儿茶素特别是脂型儿茶素，是造成普洱茶苦的重要物质。
茶叶中的咖啡碱则是使得普洱茶产生苦味的主要物质。当然，还有一些茶品内由于花青素含量高，而花青素也是造成苦味的成分之一。
3.涩味涩味是口腔黏膜蛋白质凝固所引起的收敛感，是由于刺激到触觉神经末梢而产生的。普洱茶中的涩味，通常是由于茶单宁或茶多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。
多酚类物质中的儿茶素具有收敛性强、苦涩重的特点，脂型儿茶素是其中致涩的主要成分。
茶叶中的可浸水物质溶于水后，儿茶素类物质大量淅出到茶汤中，品饮者在饮入茶汤后，茶汤中的儿茶素会刺激神经中枢，使品饮者感受到茶汤中的涩味。
4.酸味普洱茶中的酸性物质主要是谷氨酸、没食子酸等物质，这些物质在普洱茶汤中主要起到调节茶汤滋味的作用。若普洱茶茶汤中酸味特别明显，则主要是由制作工艺不当或存储不当造成的。
在普洱茶发酵过程中，若茶叶受潮、发酵温度偏低、翻堆不及时，都会造成茶叶发酸。另外，制作晒青毛茶时，杀青不足，也会使得普洱茶品产生酸味。酸味会大大降低品饮茶汤的愉悦感，在普洱茶中是非常忌讳的。
另外，存储于高温高湿环境中的普洱茶，会有大量的菌种快速繁殖，使得茶叶中的内含物质变得淡薄，一些酸性物质滋生，使得普洱茶产生酸味。
普洱茶中丰厚的内含物质，能够带来丰富的品饮体验，而多种物质的相互影响与作用，也决定着普洱茶的风味转化方向。
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