首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水，面团温度始终保持在30℃。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。3．和面时，应注意的是水的温度，不能过高，过低。
自制拉面的做法和配方?1. 拉面的特色：香柱条形，粗细均匀，口感筋滑利口，下面我们就来说一说关于自制拉面的做法和配方?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!
自制拉面的做法和配方
1. 拉面的特色：香柱条形，粗细均匀，口感筋滑利口。
2. 拉面制作的工艺流程
选面---和面---饧面---溜条 ---拉面---煮面
3. 配方：面粉500g ；水 g；盐 g ；;碱 g
4. 拉面的做法：
（1）选面：一般选用高筋面粉，
（2）．和面：和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水，面团温度始终保持在30℃。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团。（3）．饧面：即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
（4）溜条：先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条，放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。（5）．拉面：拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。如此反复抻拉7－8扣左右即完成拉面操作。（6）．煮面：将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。（在煮制时，待面条浮上水面7－8秒左右时要用筷子撑散，以防面条互相粘连）。
5.注意事项：
1. 选面时，宜选用新鲜的面粉，不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀，鼠咬，霉变的污染面粉.
2.掌握好拉面的配料比例，不能随便配比。
3．和面时，应注意的是水的温度，不能过高，过低。
4. 掌握拉面速度，且拉出的面条要粗细均匀。
