此地以做羊肉著称，几百年间不衰，如今更是分店遍及江浙沪，势头直追沙县小吃和牛肉拉面。这是咱们祖先对于动物脂肪的认识和分类。原因有两个，一个是膻气，另一个就是上火。吃羊肉“上火”，主要体现在吃完身体燥热，口渴，喉咙疼痛或者口腔不适，长口疮。羊肉热量不低，而且蛋白质含量很高。脂肪的“热效应”比例大约5%，也就是说5%的能量要用于人体消化自己。而蛋白质的消化尤其费劲，热效应比达到40%左右。
我第一次去苏州玩耍的时候，就被人间天堂的美食深深吸引住了。
天下无两的苏式面，软糯Q劲的鸡头米、均衡讲究的苏帮菜、还有之前提过的水滴形汤团（点这里回顾）……
苏式汤面
桂花鸡头米
除了这些，自然还少不了驰名江南的 “藏书羊肉”。
01 “一只羊羔”并不是一只羊羔
“藏书”和“羊肉”这俩词，是个人就知道是什么意思，但是把它俩放在一起，就有好多人不知道是啥了。
其实，“藏书”是个地名，指的是苏州郊区的藏书镇，如今属于木渎古镇的管辖。此地以做羊肉著称，几百年间不衰，如今更是分店遍及江浙沪，势头直追沙县小吃和牛肉拉面。所以知道“藏书羊肉”的人多，“藏书镇”反而不著名了。
藏书古镇
我第一次踏进藏书羊肉店，被热情的老板上前推荐：“要不要羊肉火锅？来点红烧的下酒？来一只羊羔吃吃？”
我心中一凛——一只羊羔？就算我看着像个吃主儿，也不至于吃一整只羊羔吧。我怕是人家当地的方言被自己听错了，特地拿过菜单看了看，没错！有白切羊肉，红烧羊肉，羊肚羊肠，还有羊羔！
后来苏州去的多了，我才知道，菜单上的羊羔是“羊糕”的误写，而且这种误写在藏书羊肉馆非常常见。“一只”也不是斗酒只羊的只，是吴方言的万用量词，比如“一只小菜”。
所以，老板其实是在问我“要不要来一道叫做‘羊糕’的菜尝一尝？”
冻羊糕，口感绵密紧实，味道香而不膻，瘦而不柴，是非常优秀的羊肉菜肴
终于说到正题……
羊糕就是用羊肉加香料煮到酥烂，连汤带肉放凉，形成固态的“肉冻”。当然，单纯的肉汤并不足以形成“冻”，制作的时候必须放一些肉皮同煮。
苏州的羊糕甚至需要加入不少猪皮，增加汤里胶原蛋白的含量，这样才能形成完美的“糕状”。所以，在此提示一点，南方因为回族人口较少，很多羊肉馆并不是清真的，少数民族同志要注意。
苏州藏书羊肉馆的羊肉锅和羊糕
02 脂、膏、糕，形态各不同
古代有一道菜叫“羊肉膏”，和上面说的“羊糕”基本是一个东西，不过羊糕的口味和做法更加进化一点。清朝人为啥要叫“羊膏”呢，是不是又是一个错别字呢？还真不是，膏和糕在食品中的意义还真有点不一样。
我们亲手复原的古菜：羊肉膏
在《礼记》当中，有这样一条记载——“凝者曰脂，释者为膏”，又有“脂者，牛羊属；膏者，豕属”。《说文解字》中对此还有更进一步的解释：“戴角曰脂，无角曰膏”。这是咱们祖先对于动物脂肪的认识和分类。
像牛羊这类动物的脂肪熔点比较高，在常温下总是硬邦邦的固体，古人管这类油脂叫“脂”；
常温下的牛油
猪油的熔点较低，常温下是软乎乎的，质感有点介于固体和液体之间，古人管这类油脂叫“膏”。
常温下的猪油
想像一下，放凉了的羊肉串，表面就有一层“脂”；放凉了的炖猪肉，就会在汤上面形成一层“膏”。当然了，这还要看气温，在东北冬季的户外，猪油也会变成“脂”的。
实际上，即便现代汉语中，这两个字的定义也没有发生什么变化。比如“琼脂”，就是用来做果冻的原料，它虽然不像铁块那样硬，但是仍然是很难变形的。
用勺子压果冻，
它会碎掉，而不会压扁，
这就是“脂”的质感
牙膏就不一样了，它有一定的流动性，可以挤扁、抻长。
除此之外，睫毛膏、雪花膏也是“膏”，同样的道理。
有点例外的是唇膏，它严格来说并不能算“膏”，而应该叫“唇脂”。不过这样听起来油腻腻的，想必商家也不喜欢。
至于“糕”，主要是指松软的、有气孔的固体，比如蛋糕、雪糕等等。
“羊糕”必须久煮，口感的确松软像蛋糕；而“羊肉膏”的肉更成块，又加有果料等等，像是果冻，取“膏”字也是有道理的。
其实它们之间没有严格的区分，汤多点可能就成了“膏”，汤少点就成了“糕”。
03 羊肉到底上火不？
不管是羊糕还是羊膏，哪怕是羊羔，都有不少人不爱吃。原因有两个，一个是膻气，另一个就是上火。
羊肉的确是有比较重的膻味——这和羊的生境、食物、年龄都有关。在草原上长大的羊，吃青草，运动多，膻味相对较小。山地或者平原地区吃饲草的羊，尤其是成年羊，膻味就比较大。
草原上放养的、吃草的、年纪小的羊羔，膻味最小
羊脂肪中的脂肪酸多是包括8～10个碳原子的支链脂肪酸，这些脂肪酸对熟羊肉的风味影响很大。比如4 –甲基辛酸和4 –甲基壬酸这两种物质，就具有很强的羊肉味，而它在牛的脂肪中却不存在。
对付膻味，也没有什么太好的办法，一个是选比较好的羊肉，另外就是通过葱姜、花椒等香料去膻。另外给您个小贴士，适量的味精也能中和掉一些膻气。
烧烤摊儿用炭烤的熏味和孜然来遮盖膻味
至于“上火”，则是比较难说清的概念了。
这类词科学性不强，指代模糊，本来科普文儿里不应该出现的。不过，它的影响过于深远，大家又都能懂，我们也没必要装没听过，刻意回避。
吃羊肉“上火”，主要体现在吃完身体燥热，口渴，喉咙疼痛或者口腔不适，长口疮。其实这些反应都是有科学解释的。
羊肉热量不低，而且蛋白质含量很高。人体在分解利用营养物质的过程中，是需要消耗掉自身一些能量的——毕竟消化也是个费劲的活儿。这在营养学上叫“食物热效应”。这些消耗掉的能量不能被人体利用，只能通过体热方式散发出去。
脂肪的“热效应”比例大约5%，也就是说5%的能量要用于人体消化自己。碳水化合物略高，不到10%。而蛋白质的消化尤其费劲，热效应比达到40%左右。
吃完不热才怪。
另外，分解利用蛋白质还需要大量的水参与反应，所以还会出现越吃越叫渴的现象。
至于口腔溃疡、嗓子疼痛之类的毛病，就不能怪羊肉了。这多半是因为大鱼大肉吃太多，而VB、VC摄入太少，使得黏膜脆弱易损。又加上羊肉烹调多重口，盐度高，局部渗透压过大，黏膜脱水发炎了。
总之，羊肉虽好，但确实容易“上火”，还是不要暴食才是。
撰文 | 信浮沉
部分图片 | 图虫创意
