专业茶人解密红茶珍品金骏眉金骏眉是正山小种红茶的珍品与正山小种红茶相比，它省去了熏焙的工序，对原料的要求更高，制作更精细、更严格，环环相扣，把握不好，就会影响品质一、适时得法采青鲜叶采摘质量的好坏是决定成茶品质优劣的重要因素没。
金骏眉是正山小种红茶的珍品。与正山小种红茶相比， 它省去了熏焙的工序，对原料的要求更高，制作更精细、更严格，环环相扣，把握不好，就会影响品质。
一、适时得法采青
鲜叶采摘质量的好坏是决定成茶品质优劣的重要因素。没有采摘过程中高质量的鲜叶，无论其种植时的环境条件、品种资源如何优质，以及加工时的工艺流程、加工工具如何精良，都不可能生产出高质量的成品茶来。
芽头的老嫩程度是决定红茶品质最基本、最重要的条件之一。过早采摘，虽然有利于茶叶的外在条件形成，但生物学产量低；过迟采摘，虽然生物学产量较高，但因茶叶可溶部分含量降低，与成茶品质呈负相关的粗纤维明显增加，影响品质。
金骏眉对原料要求非常严格。一年只采一次，只采春芽。以淡绿芽为上，浅黄芽、紫芽为中，墨绿芽为次、芽头要求匀净、新鲜。当天采，当天做，轻采轻放，雨天不采。
二、增氧加温，适度轻萎凋
萎凋是金骏眉制作的第二道工序。萎凋的目的是让进入工厂的茶叶芽头，在一定的条件下均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减少，叶质变软，便于成条，为揉捻工序创造物理条件。二是随着茶叶芽头水分的散失，细胞液逐渐浓缩，酶活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，散失青草气，为发酵工序创造化学条件。
萎凋的方式多种多样，有自然萎凋、人工萎凋和日光萎凋三种方法。由于金骏眉原产地桐木一带，春季雨水多，空气湿度大、气温偏低，鲜叶水分不易蒸发，叶组织的脱水作用常常不能正常进行，化学变化缓慢，萎凋质量受到影响。
为克服不利气候的影响，提高萎凋工序的效率和质量，正山堂金骏眉以人工室内增氧加温萎凋为主，日光萎凋为辅。
金骏眉室内增氧加温萎凋，用增氧机增氧，用槐炭燃烧加温。用该方法进行人工萎凋，易于调控温湿度。芽头萎凋均匀，质量高，且由于不用松柴燃烧加温，安全、干净、卫生。
金骏眉适度轻萎凋的标准是：萎凋叶含水量应控制在70%左右。眉芽表面光泽消失呈暗绿色，眉芽柔软、手捏成团，松手不易弹散，部分青气消失并散发一定的清香。
三、分段揉捻
所谓揉捻，即用揉和捻的方法将茶叶缩小卷成条形。揉捻的目的一是使叶细胞在外力作用下，通过揉捻，破坏细胞、溢出茶汁、加速多酚类化合物的酶促氧化，为提高成茶品质奠定基础。
金骏眉采用机械揉捻与手工揉捻相结合的办法进行。具体有三道工序：初揉、解块、手工复揉。
四、悬挂式增温加氧发酵
悬挂发酵即利用上、中、下温湿度的差异，将复揉后的金骏眉眉芽装入竹编的箩筐内压紧，悬挂在室内距地面2/3处，筐内装茶，然后，在上盖以浸湿的厚布，保持湿度，厚度以30~40厘米为宜。
“发酵”实质是以多酚类物质的酶促氧化为中心，它是形成金骏眉色、香、味品质特征的关键工序。温度、湿度和氧气量是影响茶多酚酶性氧化重要的环境条件。
五、干燥
干燥是金骏眉加工的最后一道工序。同时， 也是决定金骏眉品质的最后一关。干燥的目的，一是利用高温破坏酶的活动，停止酶促氧化；二是蒸发水分，紧缩茶条，使茶条充分干燥，防止非酶促氧化，保持品质；三是散发青臭气，进一步提高和发展香气。
金骏眉干燥采用的是武夷山茶区民间传统广泛使用的一种方法——烘笼烘焙，槐炭加热。其方法是在烘笼内底铺垫一层江西铅山产的连四纸，在纸的上面，置1~2厘米厚经适度偏轻发酵的眉芽，在眉芽上面再盖一层连四纸。
金骏眉烘焙充分，不但香气清纯、品质优，而且含水量低，一般在3%~4%，可较长时间保存而不会变质。
好茶本天成，妙手偶得之。品质好茶就隐藏在这一颗颗茶芽之中，上天赋予了它形成卓越品质的一切内在条件。经过加工挖掘其内在的潜质，让每一粒茶芽都绽放出它天赋之神奇魅力。
好茶，正统工艺与天赐生态，历史传承与一颗茶人本心，缺一而不可得。
本文分享自东家匠人：正山堂茶业
