按质地牛皮可进行多层分割，最外层的为头层皮，质量最好，次之为二层皮，其强度、弹性和透气性都不如头层皮。经化学材料喷涂或覆上薄膜加工而成，二层皮只有疏松的纤维组织层，只有在喷涂化工原料或抛光后才能用来制作皮具制品，它保持着一定的自然弹性和工艺可塑性的特点，但强度较差。因工艺的特殊性其表面无伤残及疤痕且利用率较高，其制成品不易变形，所以一般用于面积较大的产品。
皮革档次如何分类
在开始说牛皮之前，先要说说皮与革的问题，很多人对于这个概念是模糊不清的，现在不少人往往把皮革简称为皮，把人造革简称为革，这种说法是不正确的，也是不严谨的。皮是指皮胶原纤维仍处于其在动物身体上时的状态（指化学结构，未经任何处理）；革是指将动物皮经过物理及化学处理，除去了皮中无用的成分，并使皮的胶原纤维的化学结构发生变化而不同于其在动物体上时的状态。革干燥状态柔软易曲，潮湿状态也不易腐烂。皮是制革的原料，革是由皮制成的。现在所说的皮革是一个固定名词，指的是经过化学处理过的革现在有人把天然皮革简称皮非天然皮革简称革，是为了区分天然和合成皮革。
牛皮革（Leather）是最常用的天然原料，占世界皮革总产量的2/3,其中2/3用于造皮鞋，剩下的才用在加工服装、箱包和家具上。牛皮的种类、产地、年龄、性别、饲养状况和方式、气候、面积大小、厚度、重量级别、脂肪含量、汗腺及血管以及毛的密稠度等，都直接影响牛皮的价格和所制产品的性能。
按质地
牛皮可进行多层分割（最多可分为8层），最外层的为头层皮，质量最好，次之为二层皮，其强度、弹性和透气性都不如头层皮。
头层皮（Kraft first layer）是带有粒面表皮的牛、羊、猪皮等，皮面有自然的疤痕和血筋痕等原始的皮肤特征，偶尔还有加工过程中的刀伤以及利用率极低的肚腩部位，头层皮由又密又薄的纤维层及与其紧密连在一起的稍疏松的过度层共同组成，具有良好的强度、弹性和工艺可塑性等特点。
二层皮（split leather）是用片皮机剖层而得，是纤维组织较疏松的二层部分，也就是真皮的下面一层。经化学材料喷涂或覆上薄膜加工而成，二层皮只有疏松的纤维组织层，只有在喷涂化工原料或抛光后才能用来制作皮具制品，它保持着一定的自然弹性和工艺可塑性的特点，但强度较差。
再生皮（ regenerated leather）是将各种动物的废皮及真皮下脚料粉碎后，调配化工原料加工制作而成。其表面加工工艺同真皮的修面皮、压花皮一样，其特点是皮张边缘较整齐、利用率高、价格便宜；但皮身一般较厚（不厚不行），强度较差。
以上种类的皮，都常用来做包和车内真皮座椅。不过，车内用到头层牛皮的，一定是非常高档的车了，比如说宝马5系还只有高配才用到，国产车几乎都是再生皮（不是黑心，而是卖不起价就没法用好料）。一般的家具沙发用的都是再生皮或二层皮。皮鞋用再生皮较少（因为强度差），除非极廉价或用来做局部拼贴的。
表层品质
按照表层品质，牛皮可以分全粒面皮（Full-grain leather）、半粒面皮（Semi -grain leather）、修面皮等（Top-grain leather）。
全粒面皮分为软面革、皱纹革、正面革等。特性为完整保留粒面，毛孔清晰、细小、紧密、排列不规律，表面丰满细致，富有弹性及良好的透气性，是一种高档皮革。用此牛皮制成的皮革产品，使用舒适耐久且美观。
半粒面皮其在制作过程中经设备加工、修磨成只有一半的粒面，故称半粒面牛皮。保持了天然皮革的部分风格，毛孔平坦呈椭圆形，排列不规则，手感坚硬，一般选用等级较差的原料皮。所以属中档皮革。因工艺的特殊性其表面无伤残及疤痕且利用率较高，其制成品不易变形，所以一般用于面积较大的产品。
修面皮特性为表面平坦光滑无毛孔及皮纹，在制作中表层粒面做轻微磨面修饰，在皮革上面喷涂一层有色树脂，掩盖皮革表面纹 路，再喷涂水性光透树脂，实际上是对带有伤残或粗糙的天然革面进行了“整容”。此种革几乎失掉了原有的表面状态，花纹是加工而成，不自然。
光面牛皮属修面牛皮品类。因为表面亮度不一样有雾面牛皮和亮面牛皮两种。雾面牛皮表面不发亮。亮面牛皮在光亮层用了一种亮度高，透光性很好的无色树脂，下面的颜色通过他而显现，其皮面光亮耀眼，呈现华丽的风格，是时装皮具的流行皮革。
不同大小的牛：
胎牛皮，取用出生1~30天小牛身上的皮,是牛皮中最好的一层皮，皮质嫩滑，厚度适中，胎纹清晰，手感好、弹性好，胎牛皮属天然皮革中的全粒面革。毛孔细小，分布均匀而紧密，粒面细致，革面丰满、光亮，表皮薄，皮的组织纤维紧密，厚度均匀，皮板柔软、；手感坚实而富于弹性、透气性好。
小牛皮（Calf／Calfskin Leather），两岁以内的小牛，毛孔比大牛小，拉力强但价格较高.小牛皮因为毛孔粒面小或清晰是牛皮中档次较高的品种。所谓小牛皮，就是在牛幼小的时候予以宰杀，每张牛皮的大小不超过15平方英尺，皮质柔软顺滑。小牛皮是制造皮鞋面革最好的原料之一，但小牛比成年牛的皮革加工难度更高；这当然也是此类皮革加工后皮革价格比寻常高的原因。小牛皮皮质嫩滑，厚度适中，胎纹清晰，手感好、弹性好。再就是大牛皮，大牛皮在色泽、手感等方面就都不如小牛皮了。
关于牛皮鉴别，什么样的牛皮是小牛皮呢？拿一个新的牛皮制品，微微卷曲，皱起的纹路越细腻均匀，皮质就越嫩滑，牛的年龄越小。
取皮制鞋的问题，牛皮是背部的皮质最好，靠近腹部的其次，肩颈部位的最差。好的鞋厂是只取最好的部位，稍差的的鞋厂是都会利用，鞋面(如三接头前面那个头)这种地方皮质是最好的，其他部位就就不如鞋面。如果是高端品牌一般不用太担心用料问题，定制就更不用说了。在用料方面都会注意，他们有一个原则，同一双鞋用同一张皮子相近的部位，皮面用皮对称，厚度均匀，无明显差异，纤维粗细与纤维密度等同，好的鞋厂选皮的报废率会相对高一些。
