皂甙类物质，还有降低血脂的作用，能促进脂肪代谢，加之，芸豆含有的膳食纤维有利肠通便的作用。芸豆为高钾食物，有助于稳定血压。这是因为芸豆含有能刺激胃肠粘膜的皂素，还含有能凝集人红细胞的有毒蛋白，这两种毒性物质在充分加热后方能被破坏。生吃和吃半生不熟的芸豆，不能消除其毒性，故吃后会引起食物中毒。未烧透的芸豆，色呈新鲜绿色。
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芸豆，又名四季豆、豆角，分作硬莢类、软莢类两个品种。前者主要收获籽粒，俗称菜豆；后者收获鲜嫩的豆莢，是我国夏秋季常见的一种蔬菜。
一．营养分析
芸豆按籽粒大小和收获时间，营养素含量有较大差异。
做为蔬菜吃的有莢芸豆，每百克平均含有蛋白质0,.8克、它含有膳食纤维2.1克，在蔬菜中属于上乘。
成熟的芸豆籽粒，即菜豆，颗粒饱满肥大。其碳水化合物含量很高，每百克菜豆平均含56.2克，主要为淀粉，故可当做谷物主食吃。
菜豆的矿物质钾含量超过1520毫克，较一般的蔬菜与水果高，镁含量是193.5毫克，此量相当于成人日需要量的2/3。其钠含量很低，只有0.8毫克。
二．保健功能
芸豆含有皂甙类，尿毒酶和球蛋白等活性成分，这些成分具有激活淋巴T细胞，促进脱氧核糖核酸的合成的作用，能提高人体免疫力，抑制肿瘤细胞的发生和发展，具有抗癌功能。皂甙类物质，还有降低血脂的作用，能促进脂肪代谢，加之，芸豆含有的膳食纤维有利肠通便的作用。所以，常吃芸豆，还有利于排毒瘦身。
菜豆是少有的高钾高镁低钠食物。它能减轻水钠储留，凡患有高血压病、心脏病、动脉硬化、高血脂症、低血钾症的人和因种种原因需要忌盐的人，若用菜豆代替一部份谷物吃，不只能饱腹，摄取热量，还有利于改善症状。倘若伴有浮肿，还可收到利水消肿的效果。芸豆为高钾食物，有助于稳定血压。镁是维持神经肌肉功能的必须元素，有利于缓解疲劳。
三．吃法贴士
芸豆作为蔬菜吃的合适做法，是根据莢皮的老嫩程度采用炖和炒。
豆荚较老的，应炖吃。较嫩的，可切成细丝单炒，或与肉丝、辣椒丝等食物搭配同炒。芸豆也可切丝或挅碎入馅包饺子、包子吃。
菜豆为淀粉豆，可以代替部分主食吃。家庭里最简便的吃法，是将其与大米一道做成米饭或粥。将菜豆煮熟后，做成的豆沙，是制作糕点的优质原料。
四．温馨提示
芸豆必须煮熟烧透吃。这是因为芸豆含有能刺激胃肠粘膜的皂素，还含有能凝集人红细胞的有毒蛋白，这两种毒性物质在充分加热后方能被破坏。生吃和吃半生不熟的芸豆，不能消除其毒性，故吃后会引起食物中毒。中毒的主要表现为恶心、呕吐、腹痛等胃肠炎症状。在集体食堂用大锅烹烧芸豆时，应特别注意要将其翻炒煮透。未烧透的芸豆，色呈新鲜绿色。
芸豆的一次摄食量不宜超过150克。一次吃食太多，会在消化道内产生过多的气体，造成胀肚。也正因为此，凡消化功能欠佳和有慢性消化道疾病的人，就应少吃、慎吃芸豆。
五．推荐两款食谱
1．芸豆炖土豆茄子
主料（3人份）：
芸豆150克、土豆150克、茄子100克、白菜100克。
做法：
将芸豆摘去角尖，切段；土豆去皮洗净，切成小条。茄子与白菜用手撕成小块；
不绣钢锅内放少许花生油，用中火烧热，放入葱段、姜片、大料、花椒爆香，投入4种食材，加适量清水。盖严锅盖，改用小火焖烧。为避免糊底，要间断用手提起锅炳摇动锅体。至食物烂熟时，加盐与鸡精调味，即可。
点评：
将数种食材一道炖烧，东北人称之为“乱炖”。乱炖由多种食物组成，营养丰富。此膳热含量低，饱腹感强，胖人减肥时食之有益。
用不锈钢锅以小火烹饪食物，加盖密闭严实，主要靠食物自身产出的气体将菜焖熟，与用炒勺比较，是一种少油的烹饪方法，营养素还少流失，是值得推荐的健康作法。
2.芸豆木耳羹汤
主料（3人份）：
芸豆200克、水发黑木耳100克、平菇100克、胡萝卜50克、鸡腿肉75克。
做法：
将芸豆切成1公分长的段，其余食材切成小块或小丁;
炒锅内放油，葱、姜爆锅后，放入五种食材，加水2000毫升，煮开后，慢火煮至烂。用湿淀粉勾成羹汤，放少许香菜未与芝麻油，加精盐、鸡精调味，即成。
(图片取自网络；梧芾乐)
刘政 主任医师。做过临床医生，是我国较早从事现代营养学专家，曾任大连市营养餐工委总营养师。出版专著9部。
衷心祝愿普天下人，人人幸福安康！
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