科普中原百家谈这些大河网讯河豚毒素、毒蘑菇、细菌霉菌食物中毒……在食品安全事件中，由生物毒素引发的食物中毒事件严重威胁着人们的生命健康“民以食为天，食以安为先”，9月2日，由河南省科协主办、大河网承办的第十九期《科普中。
大河网讯 河豚毒素、毒蘑菇、细菌霉菌食物中毒……在食品安全事件中，由生物毒素引发的食物中毒事件严重威胁着人们的生命健康。“民以食为天，食以安为先”，9月2日，由河南省科协主办、大河网承办的第十九期《科普中原百家谈》，邀请到河南工业大学粮油食品学院教授、博士生导师、河南省粮油食品安全检测与控制重点实验室主任谢岩黎，河南农业大学食品科学技术学院院长、博士生导师黄现青教授两位专家做客大河网直播间，共同探讨舌尖上的安全。
食物中常见的生物毒素有哪些？一起来了解
夏秋等高温潮湿的季节中，因食品易发霉变质或处理不当引发的食物中毒事件频发，这些食物中常见的生物毒素有哪些？河南农业大学食品科学技术学院院长、博士生导师黄现青介绍，生物毒素是食品安全按照危害因子分类的一种，包括了动物源性食物中的天然毒素、植物源性食物中的天然毒素、野生蘑菇中的毒素、细菌产生的毒素、霉菌或真菌产生的毒素等，其种类较多，对人体产生的毒性危害、表现的临床症状也有较大不同。
河豚毒素、鱼类组胺、贝类毒素……这些生物毒素离你不远
对此，河南工业大学粮油食品学院教授、博士生导师、河南省粮油食品安全检测与控制重点实验室主任谢岩黎补充，动物源性食物中的生物毒素主要有河豚毒素、鱼类组胺、贝类毒素等。以最为典型的河豚毒素为例，河豚毒素在河豚鱼体内，以卵巢最多，肝脏次之。河豚鱼在大多数沿海国家的沿海和大江河口均有分布。春季2～5月份为河豚鱼的产卵期，此时卵巢含毒最多，最易引起中毒。河豚毒素毒性比氰化钠高1000多倍，0.5mg即可致死。河豚毒素性质稳定，盐腌、热晒均不被破坏，于100℃温度下处理24h或于120℃下处理20～60min方可被破坏；但对碱不稳定，在4％NaOH溶液中20min可完全被破坏。
“我国沿海居民也有食用河豚鱼的习惯，因此每年均有河豚鱼中毒事件发生，北方则少见。”谢岩黎介绍，对于河豚毒素的防治措施，首先要加强卫生宣教，使消费者识别河豚，防止误食。其次，水产品收购、加工、供销等部门应严格把关，河豚鱼必须统一收购，集中加工。必须由专业人员进行“三去”加工，即去内脏、去皮和去头，肌肉经反复冲洗，加入2％碳酸钠处理24h，然后用清水洗净，可使其毒性降至对人无害的程度。最后，发现中毒者，到医疗机构救治，以催吐、洗胃等措施尽快使食入的有毒食物及时排到体外，同时还要结合具体症状进行对症治疗。
植物源性食物中的天然毒素种类繁多要警惕
植物源性食物中的天然毒素有哪些？对人体有哪些危害？黄现青介绍，植物源性食物中的第一大类是苷类，一般又称为配糖体或糖苷，这类物质广泛分布于植物根、茎、叶和果实中；第二大类是生物碱类，是一类含氮的有机化合物，主要存在于罂粟科、茄科、豆科、夹竹桃科等100多个科的植物中，其种类很多，已发现的就有2000种以上，其生理作用差别很大，引起的中毒症状也不相同。存在于食用植物中的有毒生物碱主要有龙葵碱和秋水仙碱；第三大类是有毒蛋白，蛋白质是生物体内最复杂也是最重要的营养物质之一，但是也有很多具有毒性的蛋白质，如植物中的胰蛋白酶抑制剂、外源凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等均属于有毒蛋白。
植物源性天然毒素对机体的影响和危害主要和有毒物质的性质和生物活性有关，主要见于对消化系统的刺激作用、对神经系统（如龙葵碱）的影响、对氧利用的影响等，一般会表现出消化系统症状如呕吐、腹泻，呼吸系统症状如呼吸困难，神经系统症状如头晕、昏迷等。
黄现青同时提醒大家，植物源性天然毒素日常预防主要有几方面：一是要掌握相关有毒物质的来源和产生途径，能够在原料选择、存储方式等方面进行提前识别，确保不食用；二是要掌握有毒物质的性质，选择合适的加工方式，如充分熟制、挑拣剔除等，确保有毒物质充分去除等。
毒蘑菇“好看”不能吃！不要随意采集野外蘑菇食用
谢岩黎介绍，毒蘑菇所含毒素可分为生物碱类、肽类（毒环肽）及其他化合物（如有机酸等）。由于化学成分复杂，毒蘑菇引起的中毒症状也不一样，根据中毒时出现的临床症状不同，可将这些毒素分为胃肠毒素、神经精神毒素、溶血毒素、肝肾毒素（原浆毒素）和光过敏毒素五种类型。毒蘑菇中毒多发生在高温多雨的夏秋季节，因个人采摘野生鲜蘑菇而又缺乏识别毒蘑菇的经验，误食而中毒。
在了解了毒蘑菇的危害后，更重要的是如何预防，可归结为以下三点：
（1）掌握毒蘑菇与普通蘑菇的形态特征，提高辨别毒蘑菇的能力。
（2）不随意采集野外蘑菇食用，尤其对一些色泽鲜艳、形态可疑的蘑菇应避免食用。
（3）明确规定条件可食野生蘑菇的处理方法。干燥后可以食用的野生蘑菇，如马鞍蕈应干燥2～3周以上方可出售，鲜蘑菇则须在沸水中煮5～7min，并弃去汤汁方可食用。
有以下症状？可能是生物毒素引起的食物中毒
由生物毒素引起的食物中毒有哪些症状？遇到食物中毒，我们应该怎么办？对此，黄现青表示，生物毒素引起的食物中毒有一系列特点：一是潜伏期较短，病程也短，来势急剧，去得也快；二是发病率高，大部分病死率低，预后良好，短时多人同时突然患病，呈爆发性；三是同一种生物毒素引起的食物中毒临床表现相似，多为急性胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，但是不同生物毒素根据其毒性特点产生的症状、影响的组织器官会有较大不同；四是有进食相同食物的经历，近期内食用过同样食物，发病范围局限，未食者不中毒；五是不直接传染：食物中毒不会直接互相传染，这是与传染病的鉴别要点之一；六是春秋季节高发，这和引发食物中毒食物来源、生物毒素种类高度相关。
遇到食物中毒处理原则主要有以下几方面：一是及时停止进食并及时去除其对机体的影响，如发现食物中毒，一方面要停止进食，另一方面要第一时间采取适宜的催吐方式去除有毒食物对机体的影响；（2）二是对症治疗，要根据食物中毒的性质、产生的症状，采取适宜的方式降低不良症状对机体的影响，防止不良症状反应导致机体机能影响的加剧或者是组织器官的实质性损害；（3）三是及时送医，要在食物中毒症状出现的第一时间拨打急救电话，在等待送医的时间内采取合适的催吐方式催吐、根据中毒症状进行对症治疗与处理等。
八项建议助你严防舌尖上的生物毒素
严防舌尖上的生物毒素，如何进行有效预防、保证健康饮食？对此，谢岩黎提出以下8点建议：
1.学习一些食品安全知识，对生物毒素风险因子增强辨识能力。
2.养成良好的卫生习惯，要勤洗⼿。
3. 要吃清洁卫生、不变质的食物。
4.不要随意乱吃野果、野菜、蘑菇等野生食物。
5.在购买食品时应认真看清生产厂家、生产日期、保质期。
6. 集体用餐提倡分餐、公筷，减少疾病传染的机会。
7.家里的餐具经常消毒，厨房要避风，防⽌污染发霉。
8. 科学储藏食物。
（申华/文 牧堃 刘晓明 杨鑫阳 实习生 魏凯/视频）
