烘焙人必学的面包揉面攻略最近会持续分享系统的厨师机揉手套膜教程，文章也穿插着近期小法学习面包中总结的经验，快收藏手揉的宝宝，揉面会比较辛苦，但持续的揉搓带来面筋的形成过程，能更加直观的体验出来，想挑战的宝宝也可以试着走一遍。
最近会持续分享系统的厨师机揉手套膜教程，文章也穿插着近期小法学习面包中总结的经验，快收藏
手揉的宝宝，揉面会比较辛苦，但持续的揉搓带来面筋的形成过程，能更加直观的体验出来，想挑战的宝宝也可以试着走一遍手揉的流程，对面筋状态的判断理解的可以更通透。
但现在揉面操作都一般用机器来代替了。小法是以咱们团购的两款7升直流电静音厨师机：海氏M6和乔立7600为准的。
①海氏M6厨师机（报口令【小法】，领卷，團是2580米）
②乔立7600厨师机（报口令【小法】，机械版是2380，电子版是2680）
这两款机子都是直流电无需停机，可以不间断连续使用揉面，电机强劲不会发热导致面温过高，静音效果也比较突出，揉面最大量是5-6个450g标准吐司，档位时间做出了参考和状态展示，宝宝们需要根据自家厨师机磨合。
一，关于揉面面筋的理论
宝宝们都知道做面包最重要的原材料就是面粉啦，面粉的主要构成是淀粉，但其实面粉里面的蛋白质才是咱们烘焙人最应该关注的。
硬性小麦做成的面粉里面因为蛋白质含量较高，所以被划分为高筋面粉。做面包的高筋粉一般粗蛋白质在11.5%以上，蛋白质含量高，筋性就越强，更容易产生面筋。
在面包揉面的过程中，不停的搅打揉搓搅拌等等过程，蛋白质中会吸收配方里面其他水分（蛋液、水、牛奶等等），产生类似长条的而且充满弹性的面筋，这个就是我们平时追求的的出膜。
继而再在酵母的作用下发酵，面筋有很强的粘力及弹性，能够包裹住发酵产生的二氧化碳气体，让面包整体膨胀、涨个儿。
最后入烤箱，烘烤加热，让蛋白质凝结固化变得密实坚硬，就是咱们说的最终面包定型。
小法手绘了一张面筋形成的流程图
方便宝宝们理解
所以从整个面包制作的理论来看，面筋形成的好坏，出膜的程度，直接深深影响着面包的发酵，从而影响面包是否好次~
二，材料的添加方法
01干性材料先加
干性的材料一般是指配方里面的高筋面粉，有的也会有低筋面粉、全麦粉、黑麦粉这种粉类来调节面团整体的筋性和丰富口味；
当然细砂糖、奶粉、调味粉这种增甜、增色、增香的粉类也肯定算啦。
先准确称量粉类，用厨师机的桶一次性全部称量完成就好，可以最先都加进去。
如果有种面，比如提前做的中种、汤种、液种什么的都可以这时候撕成小块加进去。
02余留一部分液体
配方里面的蛋液、牛奶、水，果汁、酸奶等等……
或者像之前小法发过的北海道戚风，里面全部用的淡奶油，都算是液体类的湿性材料。
前面讲过湿性材料是蛋白质必须吸收的才会形成面筋，随着宝宝们使用的高筋面粉品牌种类的不同，蛋白质含量也肯定有偏差，吸水性就会有区别。
有的宝宝会直接说配方不好，其实可以看看是不是因为面粉的吸水性不同原因而导致的状态不对。
推荐给大家一个做面包的好习惯：
先加大部分的液体，但要保留一小部份（约10g左右）
这部分的液体可以根据面粉的吸水性来调节，是否少加或者全部添加，甚至在配方外多加液体。
都要在面团半揉匀的时候仔细观察。
如果面团很快很好地成团，没有多余的干粉，感觉干湿度适中就可以不用再加了，如果觉得偏干就可以逐次、逐量地一点点添加保留的液体。
这样的做法可以避免面团过于湿软不成团，宝宝们一定get这个小窍门啦~
其实蛋白质越高的面粉，吸水性是会越强的，当你做的多了，对所用的面粉有足够的了解了，摸透了它的吸水性，就可以自由调节啦！
03盐和酵母要分开放
酵母的比例用量一定要精确，新手宝宝记得用精确到零点几的电子秤来称量酵母哦，因为酵母本身含量总比不多，但发酵能力强，用量不够，发不起来，用量过多直接影响面包风味和组织。
盐的作用也真的蛮强大的，不仅提供咸味，还能增强筋度，抑制杂菌的繁殖，但素不能跟酵母直接放在一起啊，会杀死酵母控制发酵的，对，盐就是这么霸道哈哈。
如果盐和酵母要一起加入，可以面粉里面挖个小洞洞，把酵母埋进去，远离它再放入盐，混合好尽快进行揉面和后续的发酵。
也可以用后盐法，就是混合面团过程中，盐后放，均匀撒入进去，让盐和酵母均匀地分布在面团中，从而减少盐和酵母相互抑制的时间。
现在的技术已经很成熟了，即发干酵母比想象中强很多，一起放也没关系，就是别紧紧挨着，赶紧混合面团就好。
04油脂类揉出厚膜的时候再放
一般面包里面会加入软化的无盐黄油。黄油香味足风味好，也可以改善面包组织，延缓老化。
无论黄油过多还是加入过早，都会影响面筋的形成，如果一股脑全加进去黄油，面团会很软烂，久久揉不出膜。
所以黄油应该是在形成比较好的面筋之后再加入，一般在扩展阶段，能比较好地抻出膜，拉出厚膜且破洞是锯齿状态的时候加就可以啦。
必须是软化的黄油，黄油冷冻的太硬很容易把已经出膜的面筋给切断，软化的黄油慢慢揉进去，让面团完全吸收才利于出膜。
05硬性的材料最后放
同理，硬度比较高的材料，比如果干（葡萄干、蔓越莓干、糖渍橙皮）、果仁（核桃花生杏仁）、耐烘烤的巧克力豆等等，都需要晚加，出膜差不多了再加，避免切断面筋。
分享一个小法的失败案例：
尽管泡过红酒软化的蔓越莓干过早加入，也容易切断筋膜
吐司面包包裹不住发酵气体，烘烤不长个儿
适当的时机加入，揉成比较透彻的筋膜
烘烤涨个儿，才能做出吐司形状
果干类的可以通过提前泡朗姆酒泡软、或者切碎处理下再加哦~
好啦今天先分享到这里，
后面小法还着重写了：厨师机的和面过程和档位推荐
如何判断面团打到什么阶段
打到几成筋
还有很多需要注意的细节！
