芒果君爷爷腊鸡腊鸡文/图芒果君爷爷制作/芒果君奶奶芒果君奶奶制作的腊鸡冬月二十，先君诞辰一百周年纪念日在鄂的后裔前往八岭塜山拜谒先祖祭祀毕后，外甥谢智刚做东，驱车至果木成林的农家庄园土鸡炖火锅是荆楚农家应酬市井食客。
文/图 芒果君爷爷
制作/芒果君奶奶
芒果君奶奶制作的腊鸡
冬月二十，先君诞辰一百周年纪念日。在鄂的后裔前往八岭塜山拜谒先祖。祭祀毕后，外甥谢智刚做东，驱车至果木成林的农家庄园。
土鸡炖火锅是荆楚农家应酬市井食客的重头戏。楚人自古就有来客杀鸡的习俗，可见杀鸡是居家生活的大事，代表着侍客的最高规格。追逐捕捉，鸡飞嘶鸣，主人客人不亦乐乎，东家款款殷情予以充分显现。红烧土鸡或黄焖土鸡自有它的鲜香所在，一钵土鸡火锅，冲淡了其它菜肴的不伦不类，虫叶老茎倾刻亦化做原生态。
鲜鸡入肴没有腊鸡严谨一致的烹调标准，全凭厨师拿捏，所谓“千个师傅千个法”即是如此。但咸淡适中的腊鸡可不能随心所欲，它自有精准的用盐标准，任何人皆不可僭越，否之腊鸡变为咸鸡，风味尽失如何吃得？
鲜鸡则不然，著名川菜宫保鸡丁，依教科书授受多为鸡脯切丁，德国总理访蓉时，青年厨师冒川菜之大不韪，觅得农家散养土鸡，且用鸡腿肉切丁。鸡腿筋络纵横，较鸡脯肉不知要韧多少倍，可在小伙子精湛的厨艺鼓捣下，默克尔总理品尝糊辣椒香的宫保鸡丁后赞不绝口，盘中美食一扫而空。临别，还仔细问询了菜式程序，捎带了四川辣椒二荆条，意欲返欧后效仿这道名肴，这就是中式菜肴的魅力。
默克尔总理没有尝到荆楚腊鸡，倘若她能吃到小芒果爷爷腌制的腊香土鸡，肯定会伸出拇指用德意志帝国的语言连声赞誉“挺好！挺好”！
腊鱼，腊肉，腊鸡，唯腊鸡最引人食欲。如果鲜鸡和腊鸡同时入馔，我更倾向腊鸡，并且赘述一句网络语，“不接受反驳”。
幼时，家中仅靠父亲薪金维持六口生计，尽管家境贫寒，过年仍是快乐时光。常言道“叫花子也有三天年”，可见年俗在百姓心中的份量。彼时，腌制腊菜较当今更甚，腊鸡的醇香诱惑始于孩提时代。
从军北方，诱人的腊香也远遁而去。游子在外，父母惦记。每逢春节，家中总要留一只腊鸡等我返乡，美味叫人向往，故乡令人思念。鸿雁传书，年复一年，羁旅异乡，腊鸡只能在军营梦寐中再现。军旅生涯第八个春秋，已到婚配之年，大姐给我介绍了女友，春节将至，我信中力邀女友来部队做客，并在驻地购得几只公鸡，仿荆楚之法腌制，朔风之中，腊鸡在军营操场边随风摇曳，不食鲜食反而盐溃，北籍兄弟们怎晓得荆楚腊鸡的诱惑？纷纷围观甚为好奇。春节过后至阳春三月，女友仍未出行，腊鸡怎禁得春风吹拂？只得与战友们食之，无奈盐渍深厚，干咸之至，无法下箸，真乃“味如嚼蜡”。此次腌制腊鸡令人大失所望，几乎动摇了我对腊鸡的特殊嗜好。
上世纪八十年代，出差山东乐陵，此地盛产金丝小枣，与河北沧州毗邻。乐陵涉及䜣讼，故延搁时日。时为初夏，偶在街上购得肥硕鸡腿，于宾馆讨要些许食盐涂抹，肉鸡汁水溢出，鲁西北空气湿度甚小，腌鸡腿无须晾晒自然干燥，央求宾馆厨房蒸制，居然飘出阵阵腊香。
荆山之北的荆门十里铺，207 国道旁的临街小镇，旧时以交通隐蔽测速令过往司机心悸。近十几年来，十里铺腌制风干鸡渐成气候，俨然已成荆门特产，业者赚得盆满钵满。每临冬季，十里铺沿街悬挂风干的腌鸡铺天盖地，缕缕咸香弥漫空中，小镇堪称中国风干鸡之乡，所谓风干鸡即荆沙腊鸡矣。荆州，荆门，两地仅“楚郢都”相隔南北，一只腌鸡竟然产生二个名字，词汇是不是过于丰富？
小时候在荆沙见过旁人腌制风干鸡，与荆门之法迥然不同。公鸡宰杀后，从臀后掏出内脏，以食盐为主辅之其它香辛料，从腹腔涂盐腌渍，尔后用细索捆缚其身，尤如“鸡毛掸”般挂在风口处，干枯的羽毛在寒风里瑟瑟抖动，引来孩童拔羽制毽。此为正宗古法荆沙风干鸡，但腌制食用极繁复，当今极少见到。
鲜活土鸡宰杀治净
农历冬至在即，腌制腊鸡正当时日。
腊鸡首选土鸡，但其寥寥不可多得，故用蛋鸡代之。所谓蛋鸡多是集约化养殖专司产蛋的禽类，并非蛋鸡肉质好，而是饲养时长两年，肉质粗老纤维致密宜于腌制。至于四十天出笼的速生肉鸡，绝不可用于腌制。
腌制腊鸡所采的椒盐
美味并非诞生于繁杂之中，腊鸡腌制更是简单无比。鲜鸡宰杀脱羽后，从腹部劈开取其内脏，用4% 或者4．5% 的食盐拌匀花椒涂抹鸡身，每日上下翻动一次以利均衡。网络流传粗糙的腌制视频，还有大数据向你默默推荐的标题党，以讹传讹哗众取宠误人子弟。说来真的令人怜悯，此辈多为吸引流量赚点薄银而东拼西凑。他们恣意传播自己都不知所云的什么祖传秘笈，添加什么乱七八糟的香辛料，居然有人盲从效仿，跟风点赞，实在悲哀。
腌制四至五日，盐已透彻鸡身，此时可用温水冲洗，择睛和之日悬挂通风干燥处晾晒。一日以后，腊鸡表皮水分挥发，皮色渐趋金黄，肌层红肉若隐若现，阳光幅照之下，腊鸡黄中透红，甚是好看，不出一周，腊鸡可食。诸君若读拙作时，腌制中仅见食盐花椒而未见添加它物？故心生疑窦，其实不然，追求原味本来就是简单，画蛇添足是摧毁美食纯真的大敌，必须坚决抵御。
腊鸡剁块，用热水清洗二次，置于盘中旺火蒸制一小时，顷刻，那种不可名状的香气氤氲飘逸，穷尽词库仍不知其香表述用语，只有将之称为“腊香”。
蒸食腊鸡，切勿夸张，什么酱油香醋油辣椒乃至姜葱蒜等，一律截然弃之。品之，也无须大快朵颐，否之，腊香会迷失于饕餮吞咽之中，领略不到醇厚的腌腊味道。手撕慢啃腊鸡，就碗开水泡饭，巳达腊鸡的最高境界，足矣。
蒸好的腊鸡
呡一口开水，让融于味蕾中的咸鲜释放，堪比高汤在口。吃一勺米饭，于微咸腊味中突出米粒的清香，刷弄一下手机或点播一部大片，在无忧无虑中享受悠闲时光。小芒果见家人喜食腊鸡，也争相索要，第一次吃腊鸡，小芒果兴趣盎然，令我惊奇，“一饮一啄 ，莫非前定”？她欢快的叫道：哇，好好吃呀，一点都不“辣”。小芒果尚幼，不知此辣而非彼辣也。
百姓快乐生活，就是这么简单。
