烘焙人都需要知道的面粉知识大盘点宅家的这么多天据说几亿朋友都闷头在家玩面粉蛋糕、凉皮、吐司甜甜圈、牛角包都有...面粉作为烘焙产品中用量最大的原料也是做面包最基础和不可缺少的材料它是一种由小麦磨成的粉状物由于小麦的种类和制粉工艺的不。
宅家的这么多天
据说几亿朋友都闷头在家玩面粉
蛋糕、凉皮、吐司
甜甜圈、牛角包都有...
面粉作为烘焙产品中用量最大的原料
也是做面包最基础和不可缺少的材料
它是一种由小麦磨成的粉状物
由于小麦的种类和制粉工艺的不同
面粉有很多不同的种类
甚至每个国家的面粉都会存在一定的差异
我们通常把用小麦研磨出来的粉叫做面粉，在面包制作中使用面粉，大家都习以为常、觉得是理所当然。
那么其他的谷物粉类，如：米粉、大豆粉、玉米粉就不能用来制作面包么？当然也是可以的，只是做出来的面包无法像小麦粉制作的面包那么蓬松柔软。世界各地，比如俄罗斯、德国经常食用的裸麦面包、墨西哥的皮塔饼等等，这些成品虽然也称之为面包，但做出来的成品口感是较为硬实且粗糙。
今天带大家一起认识烘焙中常见的几种面粉~
提到日本面粉，就不得不提到日本的三大制粉工厂。这三大制粉厂生产的小麦粉受到全世界的高度认可。
日清制粉厂：庞大的企业造就了其对产品质量的保证，主打紫罗兰低筋面粉，山茶花高筋面粉，百合花法式面粉，这三种是日本市场上见得最多的小麦粉，价格相对较高。增田制粉厂：他们的主打宝笠低筋面粉，相对日清来说在普通市场上很少见到这个品牌，但许多企业都用他生产的小麦粉，我们甜品业内人士也对这个制粉厂的产品有相当高的评价。日本制粉厂：他们的主打ハート（爱心）低筋粉，光听工厂名字竟然带有日本两个字，那么他的产品也相对差不到哪去，而且在普通市场上也有卖，价格相对日清的小麦粉便宜，对于业余的甜品，面包爱好者来说经济实惠，也是一个不错的选择。
在日本生产的小麦粉96%都是作为商业用的，只有一小部分是作为家庭所使用的。而作为面包店来说，会根据面粉不同的特性，而制作不同种类的面包。甚至很多日本老字号店铺，都会采用配粉的方式来制作面包，有可能一种面包的制作，面粉的种类多达5种，这就是日本面包师钻研的方向，很令人敬佩。
作为欧洲农业生产大国的法国，对于面粉的分类也有自己独特的一套体系。他们是根据灰分含量，用数字的大小，来限定面粉的形态。
例如：T45/T55/T65/T80/T110/T150a.T后面的数字越小，表示这类面粉的精制程度越高，面粉的颜色也越白。b.T后面的数字越大，表示这枚面粉的精制程度越低，面粉颜色也相对较深。例如T45，就是灰分含量占粉的0.45%左右，灰分的含量越高，面粉的颜色就越深，矿物质含量越多，灰分是小麦所含的矿物质，也决定小麦风味的丰富程度，灰分比例是法国小麦分类方法依据。
法国面粉基本分为三大类：a. 小麦粉：T45/T55/T65b. 全麦粉：T80/T110/T150c. 黑麦粉：T85/T130/T170
▲ 部分法国粉我们绝大多数人对于面粉的认知会有一些先入为主的观念，一定要去弄清楚法国的面粉是高筋粉还是低筋粉，其实法国人本身不是很在乎这些的东西，所以如果你问一个法国人T45、T55、T65的面粉的蛋白质含量是多少的时候或是否为高筋粉时，他会一脸懵圈的回答你，每个批次的面粉随着小麦的产地不同，季节不同它所含的蛋白质含量也会有所差异，不存在高筋粉、低筋粉。
通常情况下，使用法国面粉制作产品时，如果制作软质类的产品，可以选择小麦粉，例如：T45、T55等。如果制作硬质类的产品，可以选择全麦粉，例如T80、T110等。但是在使用黑麦面粉时，一般会添加部分小麦粉来搭配制作，因为其本身灰分含量高，弹性蛋白低，所以面筋特别弱。
问题一：法国面粉和亚洲面粉有什么本质区别吗？亚洲的面粉尽可能的降低面粉中所含的灰分，灰分越低品质越高，换言之面粉也就越白，如果用亚洲的面粉来制作法棍，麦香味很淡。而法国面粉是以灰分比例来进行分类。问题二：法国的甜点用的都是T45，是否意味着T45是低筋粉?在法国T45面粉是最白的面粉，也是灰分含量最低的面粉。对于亚洲面包师傅而言，低筋面粉适合做蛋糕，而法国没有低筋面粉，只能选择灰分含量最低，面粉最白的T45来进行制作甜点、蛋糕等产品。
问题三：为什么丹麦和布里欧修也是用T45而不是T55、T65呢?布里欧修和丹麦主要使用T45面粉为主，这是因为这种类型的面包更多的是体现在面粉以外的材料来赋予更多的口味。而T45相对同批次的面粉，是要略大于其他的蛋白质含量。因为T45的研磨比例是整个小麦的60%-70%，而小麦的蛋白质只存在胚乳当中，所以在相同比例下，T45的蛋白质含量要略大于其余的T系列面粉。
法国面粉是非常有个性的，因为它的不同批次的粉都会有一定的变化，所以操作难度都非常高，对面包师傅要求非常高，很多法国的面包师傅对面粉的蛋白质含量不是非常的重视，是因为它们一直在变化着。
德国面粉跟法国面粉一样,面粉样本在实验室经过900℃高温燃烧后,以剩下的矿物质含量多少来区分。有所不同的,法国是以每10克面粉的量来计算灰分，德国面粉是以每100克面粉计算灰份的含量,数字越大,表示灰份含量越高。德国面粉分类：a.小麦粉：T405/T550b.全麦粉：T812/T1600C.黑麦粉：T815/T997/T1150/T1370/T1800
其实德国面粉与法国面粉比较相近，都不以高筋粉、低筋粉之分。而他们的用途也基本与法国面粉相似。其数字越大，灰分含量越高，面粉也越粗糙，但是因为其灰分含量的计算方式不同，所以不要将德国面粉和法国面粉进行等比换算。通常情况下，使用德国面粉制作产品时，如果制作软质类的产品，可以选择小麦粉，例如：T405、T550等。如果制作硬质类的产品，可以选择全麦粉，例如T812、T1600等。但是在使用黑麦面粉时，一般会添加部分小麦粉来搭配制作，因为其本身灰分含量高，弹性蛋白低，所以面筋特别弱。
世界上面粉种类很多，选择合适的面粉制作适合的面包才是最关键的。而作为一名面包师，要熟悉各种面粉的性质，这样才可以根据不同的面粉，制作出不同风味的面包，也是从区域级面包师跨入世界级面包师的关键。
