大米的主要成分是淀粉，而淀粉在高温下与水结合，就会出现我们常说的一个物理现象“糊化”。淀粉糊化过程中，酸碱性是会影响糊化的程度的。一般情况下来说，酸性环境抑制淀粉糊化，碱性环境促进淀粉糊化。并且用开水煮出来的米饭，在蒸煮过程中大米部分淀粉糊化层，会逸出后溶于汤中，尤其是熬粥会更有黏性，口感也会更好。现在生活水平提高了，大部分家庭都是用电饭煲蒸米饭。
有人说，用三十元一斤的大米煮米饭，不管怎么煮都要比用三元一斤的大米，煮出来的米饭好吃又香甜。大米的好坏虽然在一定程度上决定了米饭的口感，但不能说明一碗好吃又受人喜爱的大米饭，只有好米才能煮出来。
日常我们去饭店吃米饭，大部分都是使用的普通大米，但不同店家的米饭口感却大有不同。其实煮米饭，看似简单，但其中也是包含诀窍的。掌握不好，即使是三十元一斤的大米，煮出来也得不到自己想要的口感。所以煮米饭时，别直接加水下锅，牢记4个诀窍，米饭香甜，颗粒分明。
煮米饭不要直接加水，牢记4诀窍诀窍一：大米淘洗有讲究一般情况下，不管是在熬粥，还是煮米饭；我们都会提前把大米淘洗几遍；淘洗虽说是干净，但淘洗方法不对，会容易使米粒表层的营养素被水溶解，造成大米营养素的流失。有实验表明，大米经过淘洗2～3次后，硫胺素会损失30～60%；核黄素和烟酸可损失近25%；并且淘洗过程中搓洗大米的次数越多，水温越高或在水中泡的时间越长，大米营养素的损失就会越多。
所以在大米淘洗的时候，要用冷水淘洗，并且淘洗的时候避免用力反复搓洗，淘洗次数尽量不要超过3次，否则淘洗的次数越多，大米的营养物质流失得也比较多。并且煮出来的米饭口感也会大大降低。
诀窍二：米和水比例很重要煮米饭要想颗粒分明，软糯且Q弹，加水量也是非常关键。一般情况下，煮大米饭的加水量和大米的品种，吸水量有关。但基本上都掌握在米和水的比例是1：1.2-1.5之间。如果喜欢吃软一些就掌握在水是1.4左右。喜欢硬一些水就在1.2左右。如果觉得这样中规中矩的来测量觉得麻烦，最简单的一个方法就是用食指放入米水里，只要水超出米有食指的第一个关节就可以。
像有些朋友煮米饭的时候，喜欢在里面加一些粗粮，像紫米、高粱或者小米等等，那这个时候就要适当多加一些水，因为粗粮相对来说比较“吃水”。如果放的水少了，煮出的饭口感会非常硬，不适合长期食用。
诀窍三：煮米饭的时候，记得多加一点油和醋一般情况下在大饭店吃米饭，仔细观察米饭都比较透亮，晶莹剔透的；而自己回到家煮的米饭却总是不够鲜亮。这其实就是和加几滴食用油有关系。一般情况，我们煮米饭都是直接加水进去的。但这个时候可以再滴点熟花生油或者猪油，这样煮出来的米饭不仅松软而且味道更香。
另外就是往水里滴几滴白醋，煮出的米饭也会更加洁白、味香；这个时候就会有人疑问，加醋米饭不会变味吗？先肯定告诉大家：不会！
大米的主要成分是淀粉，而淀粉在高温下与水结合，就会出现我们常说的一个物理现象“糊化”。淀粉糊化过程中，酸碱性是会影响糊化的程度的。一般情况下来说，酸性环境抑制淀粉糊化，碱性环境促进淀粉糊化。所以这就是为什么有些人，在煮小米粥加碱面时会更粘稠。而煮大米的时候加几滴醋，米饭会更洁白且又颗粒分明，就是这个原因。
但记得醋不要加得太多，一般情况下，一斤大米控制在1-1.5毫升醋的比例即可。这样蒸出来的米饭不仅没有酸味，而且米饭更香，粒粒分明。煮出来的米饭也更容易存放。
诀窍四：煮米饭开水，冷水要用对一般蒸米饭，都是淘洗干净后，直接拧开水龙头加水，然后就直接开始煮。但这样蒸出来的米饭，你会发现即使是几十元一斤的大米，香味也不够浓郁。这主要原因，其实也和用什么水有关系。
煮米饭，最好是用开水煮，或者是将水煮沸后再放米；这样大米本身，是一边吸收水分一边被加热，当大米中的蛋白质遇热凝固后，大米的米粒就不会容易破碎，颗粒分明也比较完整。并且用开水煮出来的米饭，在蒸煮过程中大米部分淀粉糊化层，会逸出后溶于汤中，尤其是熬粥会更有黏性，口感也会更好。
现在生活水平提高了，大部分家庭都是用电饭煲蒸米饭。那这个时候米饭自动“跳闸”之后，其实就说明已经好了。但这个时候切记不要着急开盖，也不要直接切掉电源。让大米在保温状态下焖5分钟左右，然后再把插头，开盖。这样蒸出来的米饭，不仅粒粒分明，不愁不黏，而且还不容易粘锅。
另外还有一点的是，想吃到清香扑鼻的米饭，并不一定要用新米或者是几十元一斤的优质大米。用茶水代替普通的开水来煮饭，这样煮出来的米饭不仅香味浓郁，粒粒分明。尤其是比较适合家里有中老年人的，建议可以用茶水代替开水煮米饭。
——小厨说——
煮米饭，看似是一件非常简单的问题。但实际上里面也隐藏着诸多的小细节和小学问。比如煮米饭放水量，其实除了掌握精准的比例之外，日常自己总结的经验，也可以让你不用测量放水量，煮出来的米饭软硬度也会让每个人满意。但如果经验不足，那建议大家最好是中规中矩照着来，即使不是大厨，也要胜似大厨！
