臭猪肉的制作臭猪肉历经数十年依然可以食用，而且还被奉为美食，其实关键就在于它的制作手法上。事实上，臭豆腐让人“又爱又恨”的原因也是因为它释放硫化氢等臭味的同时拥有氨基酸。对于肉类密封腌制的处理方法来说，最危险的致病菌可能是肉毒杆菌，它们产生的肉毒素被认为是已知世界上最致命的自然毒素。谷物在发酵的过程中，乳酸菌会占据绝对优势，它们天然可以压制肉毒杆菌。
中国有56个民族，每一个民族都拥有自己独特的风土人情，以及一些独有的美食。
在四川道孚县海拔3000多米的地方住着一个古老的藏族部落，总人口在1.3万的样子，他们称自己为“扎坝娃”，因为他们生长繁衍的地方被称为“扎坝”。
有意思的是，扎坝人的家里几乎每家每户的房梁上都挂着风干的整只猪，有的家庭可能只有一头，而有的可能会有个两三头。
由于这些猪的下方往往会用来生火烧饭，所以这些猪往往已经被熏得通体发黑，对于外人而言很难将其和食物联想在一起，但是扎坝人的重要场合离不开这种猪肉。
如果你知道这些猪肉的年份，你肯定会觉得十分不可思议，因为这些猪肉至少需要存放3-5年才能食用，而且它被认为存放时间越长越好吃。
此前，央视节目《远方的家》采访了一个扎坝人家庭，他们家里那只悬挂的整猪甚至已经存放了53年。
在当地，这种猪肉被称作“陈猪肉”，不过由于存放的时间比较长，这种猪肉实际上很臭，据说比最带劲的臭豆腐还臭，所以外人都叫它“臭猪肉”。
臭猪肉在当地绝对是珍贵的食物，在祭祀、招待贵宾时都会用到它，而且它还被当作衡量财富的标准，一个家庭的臭猪肉越多则意味着他们越富有。
然而，这种存放了50多年的猪肉真的还可以吃吗？它还有营养价值吗？
臭猪肉的制作
臭猪肉历经数十年依然可以食用，而且还被奉为美食，其实关键就在于它的制作手法上。
当地人将猪用绳索勒死后，在胸口处开个小口将其内脏掏空，然后在里面放入圆根、青稞，以及其它谷物，然后把开口缝合起来，用黄油、灶灰等材料将其密封，包括耳朵、嘴巴等透气孔通通堵住，确保猪肚子里是隔绝空气的状态。
这种做法和爱斯基摩人的“腌海雀”如出一辙（不知道两个民族有没有什么渊源），只是扎坝人是用猪封存谷物，而爱斯基摩是用海豹封存海雀。
图注：爱斯基摩的腌海雀也是招待贵宾的
我们吃的很多食物都会用到密封处理这道工序，其实几乎所有密封的食物都是为了让厌氧细菌发酵（一般是乳酸菌），并且可以有效阻挡那些好氧细菌分解蛋白质和那些真正可怕的有害微生物，所以发酵其实也可以大大延长保质期。
如果要存放很长时间，只是把猪肚子密封起来发酵明显不够。
在处理完整猪之后，当地人会把猪先放在麦糠中吸水，这个过程大约需要10天的样子，猪的外表皮基本会干燥下来。
然后，接下来就是最重要的，他们把初步干燥的猪挂在房梁上，日复一日的烟熏，只要烧火做饭，猪就会被烟熏一次，这才是臭猪肉存储几十年不坏的原因。
在烟熏的过程中，猪身上的油渍和水分被完全熏掉。我们知道在冰箱发明前，把肉风干是一种常见的存储手段，因为干燥的肉很难滋生细菌。
由于当地本身比较干燥，加上每天都会重复烟熏，所以这些猪基本不会变得潮湿，它确实可以储存很长时间。
为什么当地人觉得臭猪肉好吃？
臭猪肉的年限和臭味，对于我们外地人而言，可能确实很难下咽，但是对于扎坝人来说，生吃、熬汤、下馍馍吃都觉得很好吃，他们甚至认为臭猪肉对风湿病有不错的效果。
《远方的家》主持人在尝了臭猪肉后，她的描述是这种肉有刺鼻的味道，入口的时候很苦，咀嚼之后会有比较浓郁的酒香，别有一番风味，让人回味无穷。
酒香是来自于臭猪肉肚子中谷物发酵产生的酒精， 其实猪肉在发酵的过程中也会被厌氧微生物分解，蛋白质会变质和降解。
蛋白质的降解会产生氨基酸和氨类气体，其中氨类估计是臭猪肉的主要臭味来源，而它让人回味无穷的原因是氨基酸。
由于人体需要一些氨基酸，所以我们的味觉非常喜欢这些物质，简单地说就是会感觉它很好吃。众所周知味精有提鲜的作用，其实它的鲜味就是来自于谷氨酸（味精的化学名就是谷氨酸钠）。
事实上，臭豆腐让人“又爱又恨”的原因也是因为它释放硫化氢等臭味的同时拥有氨基酸。
臭猪肉真的还能吃吗？
扎坝人世世代代都在吃臭猪肉，如果它真的有特别严重的健康风险，估计这种工艺老早就被淘汰了，不会流传至今。
对于肉类密封腌制的处理方法来说，最危险的致病菌可能是肉毒杆菌，它们产生的肉毒素被认为是已知世界上最致命的自然毒素。
但是，不知道是扎坝人是经过无数次地试错之后，还是他们真的运气很好，知道在猪肚子中加入青稞等谷物。
谷物在发酵的过程中，乳酸菌会占据绝对优势，它们天然可以压制肉毒杆菌。
所以，臭猪肉应该不至于有什么特别危险的致病菌，但是其它微生物应该还是比较丰富的，这个和其它熏肉，发酵肉应该是差不多的。
至于所含的营养物质的话，估计也和普通发酵肉差不多，它们能够储存这么长时间纯属每天都在烟熏的缘故，这就像放在冰箱里一样。
不过，所有腌制、发酵、熏制的肉类都被认为是一类致癌物，所以这些东西还是少吃为妙。
最后
要把猪肉储藏这么长时间不是一件容易的事，不知道扎坝人有没有失败的时候，臭猪肉在雨水较多的地方估计很难制作成功，而且坏了估计都很难被发现。
因为猪皮在长期的熏制过程中会纤维化，基本不会腐烂，但是里面就不一定了，如果进入空气和水分的话，很容易被微生物分解、掏空。
